Кулебяка - королева стола

Кулебяка на Руси пользовалась большой любовью за способность хорошо насытить и за отменный вкус. Этот закрытый пирог был довольно демократичным блюдом: его ели и в княжеских палатах, и в крестьянских избах. Порой кулебяку преподносили гостям вместо традиционных хлеба-соли. Рестораны и трактиры соревновались между собой в умении готовить самую вкусную кулебяку.

До революции в России кулебяку подавали только после первых блюд, перед употреблением каши и десерта. Она была и прекрасной закуской, и сытным (см. 'Советы диетолога') основным блюдом. Этот пирог с мясной, грибной или рыбной начинкой хозяйки всегда обязательно подавали гостям вместе с грибным супом, мясным бульоном или ухой.

Готовили кулебяку из пресного сдобного теста с так называемой визигой – начинкой из высушенных спинных хрящей рыб семейства осетровых. Сначала эти хрящи отваривали, потом измельчали и смешивали с рыбным фаршем и вареным рисом. Особенностью кулебяки было то, что в ней использовали не одну, а сразу несколько начинок. Разные виды фарша внутри самого пирога разделялись тонкими слоями теста. Под косым углом выкладывались горизонтальные слои начинок. Таких углов в пироге могло быть от двух до четырёх.

Каждая хозяйка знала секреты приготовления (см. 'Советы повара') кулебяки:

1.Тесто для неё должно быть плотнее, чем то, которое используется для обычных пирогов, потому что оно должно хорошо держать начинку, составляющую большую часть выпечки.

2.Классической формой кулебяки является батон. В таком виде она лучше пропекается и удобнее режется.

3.Выпекается такой пирог швом вниз. Верх изделия украшается различными узорами из теста.

4.Для получения верхней глянцевой корочки кулебяку перед отправкой в печь следует смазать яичным желтком.

5.После того, как пирог достанут из печи, его оставляют на 20 минут остыть, а лишь потом подают к столу.

6.Чаще всего кулебяку начиняют мясом, рыбой, кашей с грибами и жареным луком. Такой пирог перед подачей на стол поливают сливочным маслом или сметаной. Реже для начинки в кулебяке используют творог, фрукты, ягоды. Такие пироги подают к чаю.