Плесень: когда продукты становятся мусором

На свежекупленном яблоке появляются коричневые пятна, посередине хлебной горбушки возникает зеленовато-белая пухлая плесень. Всегда встаёт вопрос: выбрасывать или срезать?

В то время как благородные культуры сыра не опасны, нежелательная плесень на продуктах питания может навредить здоровью. Некоторые виды плесени образуют токсичные метаболиты, так называемые микотоксины. Они могут в долгосрочной перспективе вызвать повреждения печени или почек, если человек не раз подвергает свое здоровье опасности. Тогда они становятся канцерогенными, могут повредить генотип и вызвать пороки развития у эмбриона.

Микотоксины могут быть устранены либо путем кипячения, либо путем замораживания. В производстве пищевых продуктов есть, однако, различные способы инактивировать микотоксины.

В большом количестве жидкости плесневые грибы размножаются быстрее. Поэтому повара советуют компоты и соки, а также сочные фрукты и овощи лучше долго не хранить. Плесень быстро покроет всю клубнику или сливу. То же касается мягкого свеженарезанного сыра, йогурта и других молочных продуктов.

Заплесневелые джемы и желе в основном выбрасывают. Диетические джемы и фруктовые пасты с меньшим количеством сахара обязательно следует хранить в холодильнике. В условиях комнатной температуры можно хранить только домашнее варенье, фрукты в сахаре или мармелад, приготовленные с большим количеством сахара, в соотношении три или два к одному.

Если сыр твёрдого сорта или колбаса салями покрылись плесенью, допускается срезать её побольше, но только в том случае, если плесень только на поверхности. При большом количестве плесени, проросшей внутрь сыра или колбасы, продукты нужно выбросить. Тёртый твёрдый сыр с плесенью тоже несъедобен. С хлебом или тостами то же самое. В случае возникновения сомнений выбрасывайте продукты.

Особенно уязвимыми для плесени считаются орехи, например, фисташки, арахис, фундук, а также сушеные фрукты и специи, например, перец и паприка. В орехах образуется токсическое вещество афлатоксин. Это метаболит (или микотоксин), который вырабатывается некоторыми видами плесени. Афлатоксин появляется при неправильном хранении орехов, при повышенной влажности. Он способен вредить на клеточном уровне и может вызвать рак печени. Орехи надо однозначно выбрасывать.

В принципе, с плесенью можно бороться, храня продукты в холодильнике. Холодильник надо регулярно размораживать и промывать от микробов.